聚焦家常辣椒酱制作，将手把手教学3款经典配方，成品香气浓郁，风味十足，甚至能让人“香到舔瓶”，且做好后可存放半年不易变质，还配有对应制作方法与配方的视频，便于直观学习操作，能满足日常佐餐、调味等多样需求，适合家庭自制食用。
入夏之后胃口总容易发沉，煮碗清水面、拌个凉黄瓜、就着白粥吃馒头，总觉得少点勾人的滋味——这时候挖一勺油亮喷香的辣椒酱，鲜、辣、香、爽顺着舌尖窜开，瞬间就能把食欲拉满，比起超市里添加剂一堆、口味要么太咸要么不够香的成品，自己在家做辣椒酱其实一点不难，食材看得见、口味随心调，做好了密封存着，大半年都不会坏，今天就把从川渝外婆那传下来的经典方子、零厨艺也能做的快手方子，还有适合不太能吃辣的朋友的鲜爽方子全部分享出来,看完你也能做出香到邻居来敲门的专属辣椒酱。
做辣椒酱前，这些准备工作要先做好
很多人第一次做辣椒酱容易发霉变质，大多是前期准备没做到位，这几个细节记牢,能让你的辣椒酱保质期大大延长：
- 食材要沥干水：所有用到的辣椒、姜蒜、香料都要提前洗干净，完全摊开晾干表面的生水，哪怕带一点没干的自来水,都容易让辣椒酱在储存过程中发酸发霉；
- 容器要无油无水：装辣椒酱的玻璃罐要提前用开水烫煮5分钟，倒扣完全晾干，全程不能沾一点油和生水,取食的时候也要用干净无油的勺子；
- 辣椒选对味才正：喜欢爆辣的可以选小米辣，香而不辣的选四川二荆条，想要颜色红亮带点回甜的选陕西线椒，通常搭配着用口感最好，比如7成二荆条+3成小米辣,香度和辣度平衡得刚好。
3种家常辣椒酱做法，从经典到快手全覆盖
① 经典川味油辣椒酱：拌面拌菜万能搭
这是最常用的一款油辣酱，红亮喷香，不管是拌凉面、夹馒头、做蘸水都合适，也是很多川渝人家家里常年不断的“万能酱”。 食材准备：二荆条辣椒500g、小米辣100g（不吃太辣可以不加）、菜籽油1000g、生姜1大块、大蒜1整头、白芝麻50g、花生碎100g、花椒20g、八角2个、香叶3片、桂皮1小块、生抽3勺、老抽1勺、白糖1勺、高度白酒2勺、盐适量。 制作步骤：
- 把晾干的辣椒全部剪成段，和一半花椒一起放进无油的干锅里，小火慢炒到辣椒表皮发脆、能闻到明显辣味，盛出来放凉后，用料理机打成粗辣椒面（不要打太碎，带点颗粒口感更好），和剩下的一半花椒、白芝麻一起放进耐高温的容器里备用；
- 锅里倒全部菜籽油，凉油下姜片、蒜块、八角、香叶、桂皮，小火慢炸到香料变焦黄、香味完全浸到油里,把所有香料渣捞出来丢掉；
- 把油温升到七成热（大概180度，筷子放进去周围冒细密的小泡泡），先舀1/3的热油浇在辣椒面上，边浇边搅拌，让表层的辣椒面充分浸透炸香；等油温降到五成热，再舀1/3的油浇进去，这时候能闻到浓浓的辣椒香；最后等油温降到三成热，把剩下的油全部倒进去，加花生碎、生抽、老抽、白糖、盐、高度白酒搅拌均匀；
- 等辣椒酱完全放凉后，装进无油无水的密封罐里，放在阴凉处或者冰箱冷藏，放3天让味道融合之后吃更香，密封好能存半年以上。 小提示：分三次浇油是油辣椒香而不糊的关键，一上来用高温油全浇进去，很容易把辣椒面烫苦，还出不了红亮的颜色；加一点高度白酒既能提香,还能防腐延长保质期。
② 零厨艺快手蒜蓉辣椒酱：鲜辣开胃，配海鲜配粉面绝了
不想熬油、怕麻烦的朋友可以做这款蒜蓉辣酱，不需要复杂的香料，做一次20分钟就能搞定，鲜辣带点蒜香，烤生蚝、蒸海鲜、拌米粉都特别搭。 食材准备：红辣椒400g、大蒜250g、小米辣50g、生抽4勺、蚝油2勺、白糖1勺、盐适量、食用油150g、白醋1勺。 制作步骤：
- 晾干的辣椒和大蒜全部放进料理机里打成碎末（不要打成泥，带点小颗粒口感更好）,喜欢吃辣的可以多留一点小米辣的籽；
- 锅里倒食用油，油温四成热的时候先下一半蒜蓉，小火慢炒到蒜蓉变成微微的金黄色,闻到浓郁的蒜香；
- 把全部辣椒碎倒进去，翻炒2分钟炒出辣味，再加剩下的一半生蒜蓉，加生抽、蚝油、白糖、盐、白醋调味，继续小火翻炒3分钟,让所有味道融合在一起就可以关火；
- 完全放凉之后装瓶密封，冷藏保存，因为是鲜蒜鲜辣椒做的，最好1个月内吃完，鲜香味最足。 小提示：分两次加蒜蓉是这款酱蒜香浓郁不发苦的诀窍，先炸的金蒜给底香，后加的生蒜留鲜辣味,做出来的酱比烧烤店的还好吃。
③ 清香发酵剁椒酱：蒸鱼头、炒湘菜的灵魂
喜欢湖南风味剁椒的一定要试试这款，没有厚重的油感，鲜辣清爽，带着发酵后的独特香气，做剁椒鱼头、剁椒炒蛋、拌米饭都特别开胃。 食材准备：红尖椒800g、大蒜100g、生姜50g、高度白酒3勺、盐80g（大概是辣椒重量的10%）、白糖1勺。 制作步骤：
- 辣椒洗干净后完全晾干表面的生水，摘掉辣椒蒂，用刀切成小碎丁（不要用料理机打，手工切的颗粒感做出来口感最好，切的时候建议戴手套，不然辣手会疼很久）,姜蒜也切成碎末备用；
- 把切好的辣椒、姜蒜放在干净无油的大盆里，加盐、白糖、高度白酒,戴上一次性手套抓拌均匀；
- 把拌好的剁椒装进提前消毒晾干的玻璃罐里，装的时候压紧实，最上面再撒一层薄盐封口，盖好盖子之后，在罐口沿倒一点清水密封，放在阴凉通风的地方发酵7-10天，闻到明显的酸香味道就可以吃了，发酵好之后放冰箱冷藏，能存1年都不会坏。 小提示：做剁椒全程一定不能沾油和生水，盐的量不要太少，10%的比例是刚好能发酵又不会太咸的量，发酵的时候不要随便开盖,避免进入杂菌变质。
做辣椒酱的几个小技巧，新手也能零失败
- 炒辣椒、熬香料的时候全程一定要小火，火大了很容易炒糊,做出来的酱会发苦；
- 盐的量可以根据自己的口味调整，但如果想要长期保存，盐不要放太少,也可以多加一勺高度白酒帮助防腐；
- 如果喜欢口感更丰富的，还可以根据自己的喜好加切碎的豆豉、萝卜干、香菇丁、牛肉末，做成豆豉辣酱、香菇辣酱、牛肉辣酱,吃法更多样。
其实做辣椒酱从来没有什么标准配方，家里老人常说“酱随心做”，辣度、咸度、香料多少都可以按自己的口味调整，夏天熬上两罐存在冰箱里，不管是懒得做菜时拌个面，还是朋友来家里做顿烧烤，挖一勺自己做的辣椒酱，香得踏实又对味,这大概就是家常味道最动人的地方。
